一般的にお餅は「こがね」が極上のもち米として流通していますが、わたしたちがこだわったのは幻のもち米「しめはり」でした。
「しめはり」は「こがね」と比較しても、粘り、コク、甘味、香り、と全ての面で上回ります。
しかし、「しめはり」は病気、冷害に弱いだけでなく、稲の背が高いために倒伏が多いのも難点で、一反あたりの収穫高は「こがね」に比べ二割程度少なくなってしまいます。
その生産性の悪さ故に、「こがね」より味が優れているにも関わらず、徐々に農家が作らなくなり
気がつけば生産効率の高い「こがね」ばかりが流通するようになりました。
わたしたちは提携農家とともに、現存するもみが殆ど無かった水稲もち米「しめはり」の純粋種を残すため、完全隔離した圃場にて選別を20数年も繰り返し、
昔ながらの「しめはり」を完全に復刻させることに成功し、栽培するに至っています。
餅には、もち米をそのまま使った「つき餅」と、もち米粉を使った「練り餅」があります。和菓子のようなものは、粉を使った「練りもち」タイプがほとんどでした。しかし、最近では鏡餅や丸餅などにも、安価な練り餅タイプが多く販売されています。
わたしたちは「しめはり米」の美味しさを100%引き出すため、蒸し上げた後に、手水を一切加えず、落下式の杵でつき上げます。
餅を上に持ち上げて落とす落下式は、杵でつくのと同じ原理・製法で、米の芯まで潰さずに米のおいしさをダイレクトに味わえます。
また水を加えないため、その味は濃く、粘の（腰）強さが生まれ、煮ても煮くずれせず、焼くと表面は香ばしく中はしっかりとした伸びのある仕上がりになります。
貴重な有機栽培「しめはり」を使用した餅もご用意いたしました。
ただでさえ倒れる「しめはり」の稲を有機で作ることは困難を極めます。しかし、その有機米を使った餅の味は非常に雑味が少なく、純粋にもちの味を味わうことが可能です。
ぜひ一度、有機栽培もち米のお餅「しめはり」もご賞味ください。
